Le jambon de Parme haut de gamme
Bonjour tout le monde !
Le jambon de Parme, également connu sous le nom de Prosciutto di Parma en italien, est un produit italien de renom.
En effet, sa réputation n’est plus à faire, et sa saveur délicate et sa texture fondante, rennaissable entre mille.
Lors d’un voyage presse organisé par la Chambre de Commerce Italienne en partenariat avec la ville de Parme, nous visitons l’entreprise « Zuarina ».
D’ailleurs, cette entreprise est présente dans les charcuteries et épiceries fines d’Italie, mais aussi en Europe, Asie et Etats-Unis.
« Zuarina » se veut être un art de haute couture.
Je dois dire, en effet, que la visite de cette usine prouve la haute qualité du produit
Histoire et Tradition
Les entreprises qui produisent du jambon de Parme sont souvent enracinées dans des traditions séculaires.
En ce qui concerne « Zuarina », c’est tout à fati le cas.
La sélection rigoureuse des cuisses est impressionnante.
Effectivement, l’usine écartent 15 à 20% des cuisses qui arrivent à l’usine depuis les abattoirs y compris en provenance de CLAI (même groupe que « Zuarina » !)
Le secret de la perfection du jambon sortant de l’usine ?
En premier lieu, cette sélection, bien sûr, mais aussi la qualité du sel et de tous les produits que des mains expertes utilisent tout au long du processus de fabrication.
Deuxièmement, tous les produits du monde, les machines les plus modernes, ne pourraient remplacer l’expérience humaine.
Vous l’aurez compris, à chaque étape, un visage, des mains, une expertise font la qualité du produit final.
Et pour l’avoir goûté très généreusement, je n’aurais qu’un mot de nos djeunes : une tuerie !
Appellation d’origine contrôlée
Notre AOC français correspond au DOC italien.
« Zuarina » est fière de ce label. Et effectivement, que du bon, du début à la fin du processus de fabrication.
Premièrement les porcs s’élèvent dans la plaine du Pô, exclusivement. Ils naissent et grandissent (comprenez grossissent) ici.
Au salage, fait à la main, suit une période de repos et une séance de massage.
Puis, au deuxième salage, suit un repos de 3 semaines qui stabilise les cuisses.
Notons, toutefois, que le sel provient directement des salines, sans transformation. C’est jusqu’aux grains qui sont choisis en fonction du type de traitement !!!
Le cahier des charges impose 90 jours de séchage des cuisses. Cependant, conscient de l’évolution de l’élevage, « Zuarina » s’impose 128 jours.
Je ne vais pas vous décrire encore la taille des cuisses, mais sachez que tout se fait manuellement.
Et, en ce qui concerne cette première étape, c’est en tout 130 jours de traitement, avec une perte de poids de 17 à 18%. C’est d’ailleurs à cette période que se produit la plus grande perte.
Qualité et authenticité pour un jambon de Parme haut de gamme
Voilà les maitres mots de la société.
Après la première étape de 130 jours, vient l’affinage.
Ici, c’est tous les jours que le personnel surveille l’évolution du jambon.
La cuisse perd du poids tout au long des étapes pour arriver à 30% de perte à la fin du processus d’affinage. La température, objet de surveillance scrupuleuse, est à 17-18 degrés constants pour l’affinage.
Bien sûr, vous vous demandez peut-être, pourquoi ces étapes « froides » suivies de chaud ?
Tout simplement parce que les composants microbiens et métaboliques de la viande doivent pouvoir agir.
Pour arrêter le phénomène de poids le personnel enduit la viande d’une sorte de saindoux (graisse de porc, sel, poivre, farine de riz et amidon de maïs).
Après 6 mois, la perte de poids s’arrête à 23%, après 12 mois supplémentaires 28 %.
Soit au total 18 à 22 mois, pour les jambons de la marque.
C’est ainsi que l’on comprend mieux le prix de ce jambon d’exception.
En conclusion le jambon de Parme haut de gamme
La photo souvenir avec la sympathique et compétence équipe qui nous a fait visiter ce lieu emblématique de la région, pendant la plus que généreuse dégustationde jambon. Jamais sans prosecco !!!
Depuis 1860, « Zuarina » régale les connaisseurs, en utilisant le savoir-faire et le savoir-être pour une fabrication énorme mais où l’humain est l’indispensable « outil ».
La maison produit 90 000 jambons par an, et le stock s’élève à 150 000 pièces.
Un autre article sur Parme ICI
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