Bonjour tout le monde !

Le vrai vinaigre balsamique italien, ou aceto balsamico tradizionale, est un trésor culinaire qui provient principalement de la région de Modène, en Italie.

En effet, les spécialistes l’élaborent avec soin et respect des traditions séculaires, en région Emilie-Romagne.

Ainsi donc, après la visite d’un domaine avec la Chambre de Commerce Italienne, je vous livre un aperçu du processus de fabrication du vrai vinaigre balsamique italien.

Cependant, l’Acetaia di Canossa fait partie intégrante du domaine Venturini Baldini, et c’est cette fabrique que nous visitons, à quelques kilomètres de Parme.

Les acetaie (ateliers de production de vinaigre balsamique) s’associent souvent aux domaines viticoles italiens, comme c’est le cas ici.

Les Raisins pour la fabrication du vrai vinaigre balsamique

En ce qui concerne le processus, celui-ci commence avec des raisins spécifiques,

 Ainsi, le plus souvent le Trebbiano ou le Lambrusco, sont le must.

 Bien sûr, la récolte de ces raisins se fait à la main. Ils doivent être mûrs à point pour obtenir la concentration de saveurs nécessaire.

 La Cuisson du Moût

On presse ces raisons pour obtenir le moût de raisin, appelé mosto cotto.

Ce moût cuit alors lentement sur feu ouvert pendant de longues heures.

D’ailleurs, cette réduction intense crée une base sucrée et complexe pour le vinaigre balsamique.

 Le Vieillissement en Fûts de Bois

Ensuite, on transfère ce moût cuit dans une série de fûts de bois précieux, tels que le chêne, le châtaignier, le cerisier, et même parfois le genévrier.

C’est ainsi que chaque type de bois contribue à la saveur finale du vinaigre. Le vieillissement peut durer plusieurs années, voire plusieurs décennies.

 La Solera

Le processus de vieillissement utilise souvent le système de solera, où le moût est transféré entre les fûts de manière progressive. C’est d’ailleurs ce qui se fait au sein du domaine

On empile les fûts en rangées, et le moût le plus jeune s’ajoute au fût du dessus, tandis que le vinaigre plus vieux est prélevé en bas.

Ce système crée une continuité et une complexité de saveurs.

 L’Évaporation Naturelle

Pendant le vieillissement, une partie du liquide s’évapore naturellement.

Ce processus, connu sous le nom d’affinage, concentre les arômes et les saveurs, donnant au vinaigre balsamique sa texture sirupeuse caractéristique.

 La Certification de fabrication du vrai vinaigre balsamique

Toutefois, le consortium de production, le Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena, certifie le vrai vinaigre balsamique.

Cette certification garantit l’authenticité du produit et son respect des normes traditionnelles.

 La Dégustation

Le vinaigre balsamique traditionnel se déguste souvent tel quel, sans autre ajout.

On peut le verser sur des fromages, des fraises, de la glace, ou même à la cuillère pour apprécier pleinement sa richesse.

 Les Catégories

En ce qui touche les catégories il existe deux catégories de vinaigre balsamique traditionnel : l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP et l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP.

Chacune a ses propres spécificités et normes de production.

Le vrai vinaigre balsamique italien est un produit d’exception, résultant d’un mariage subtil de traditions, de temps et de savoir-faire.

Son goût complexe, présentant un équilibre parfait entre le sucré et l’acidité, en fait un incontournable de la cuisine italienne.

Pour voir l’article sur la fabrication du parmesan c’est ICI.

Conclusion du vrai vinaigre balsamique

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Bonjour tout le monde !

Le jambon de Parme, également connu sous le nom de Prosciutto di Parma en italien, est un produit italien de renom.

En effet, sa réputation n’est plus à faire, et sa saveur délicate et sa texture fondante, rennaissable entre mille.

Lors d’un voyage presse organisé par la Chambre de Commerce Italienne en partenariat avec la ville de Parme, nous visitons l’entreprise « Zuarina ».

D’ailleurs, cette entreprise est présente dans les charcuteries et épiceries fines d’Italie, mais aussi en Europe, Asie et Etats-Unis.

« Zuarina » se veut être un art de haute couture.

Je dois dire, en effet, que la visite de cette usine prouve la haute qualité du produit

Histoire et Tradition

 Les entreprises qui produisent du jambon de Parme sont souvent enracinées dans des traditions séculaires.

En ce qui concerne « Zuarina », c’est tout à fati le cas.

La sélection rigoureuse des cuisses est impressionnante.

Effectivement, l’usine écartent 15 à 20% des cuisses qui arrivent à l’usine depuis les abattoirs y compris en provenance de CLAI (même groupe que « Zuarina » !)

Le secret de la perfection du jambon sortant de l’usine ?

En premier lieu, cette sélection, bien sûr, mais aussi la qualité du sel et de tous les produits que des mains expertes utilisent tout au long du processus de fabrication.

Deuxièmement, tous les produits du monde, les machines les plus modernes, ne pourraient remplacer l’expérience humaine.

Vous l’aurez compris, à chaque étape, un visage, des mains, une expertise font la qualité du produit final.

Et pour l’avoir goûté très généreusement, je n’aurais qu’un mot de nos djeunes : une tuerie !

Appellation d’origine contrôlée

Notre AOC français correspond au DOC italien.

« Zuarina » est fière de ce label. Et effectivement, que du bon, du début à la fin du processus de fabrication.

Premièrement les porcs s’élèvent dans la plaine du Pô, exclusivement. Ils naissent et grandissent (comprenez grossissent) ici.

Au salage, fait à la main, suit une période de repos et une séance de massage.

Puis, au deuxième salage, suit un repos de 3 semaines qui stabilise les cuisses.

Notons, toutefois, que le sel provient directement des salines, sans transformation. C’est jusqu’aux grains qui sont choisis en fonction du type de traitement !!!

Le cahier des charges impose 90 jours de séchage des cuisses. Cependant, conscient de l’évolution de l’élevage, « Zuarina » s’impose 128 jours.

Je ne vais pas vous décrire encore la taille des cuisses, mais sachez que tout se fait manuellement.

Et, en ce qui concerne cette première étape, c’est en tout 130 jours de traitement, avec une perte de poids de 17 à 18%. C’est d’ailleurs à cette période que se produit la plus grande perte.

Qualité et authenticité pour un jambon de Parme haut de gamme

Voilà les maitres mots de la société.

Après la première étape de 130 jours, vient l’affinage.

Ici, c’est tous les jours que le personnel surveille l’évolution du jambon.

La cuisse perd du poids tout au long des étapes pour arriver à 30% de perte à la fin du processus d’affinage. La température, objet de surveillance scrupuleuse, est à 17-18 degrés constants pour l’affinage.

Bien sûr, vous vous demandez peut-être, pourquoi ces étapes « froides » suivies de chaud ?

Tout simplement parce que les composants microbiens et métaboliques de la viande doivent pouvoir agir.

Pour arrêter le phénomène de poids le personnel enduit la viande d’une sorte de saindoux (graisse de porc, sel, poivre, farine de riz et amidon de maïs).

Après 6 mois, la perte de poids s’arrête à 23%, après 12 mois supplémentaires 28 %.

Soit au total 18 à 22 mois, pour les jambons de la marque.
C’est ainsi que l’on comprend mieux le prix de ce jambon d’exception.

En conclusion le jambon de Parme haut de gamme

La photo souvenir avec la sympathique et compétence équipe qui nous a fait visiter ce lieu emblématique de la région, pendant la plus que généreuse dégustationde jambon. Jamais sans prosecco !!!

Depuis 1860, « Zuarina » régale les connaisseurs, en utilisant le savoir-faire et le savoir-être pour une fabrication énorme mais où l’humain est l’indispensable « outil ».

La maison produit 90 000 jambons par an, et le stock s’élève à 150 000 pièces.

Un autre article sur Parme ICI

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Bonjour tout le monde !

Je vous parle aujourd’hui d’un voyage presse organisé par la Chambre de Commerce Italienne, en partenariat avec la magnifique ville de Parme.

Située dans la région émilienne de l’Italie du Nord, Parme est une ville qui séduit par son histoire riche, son patrimoine culturel et sa cuisine délicieuse.

Ainsi donc, fondée à l’époque des Étrusques, Parme traverse les siècles en conservant son charme ancien. Toutefois, la ville évolue pour devenir une métropole dynamique.

Ce n’est pas un hasard si, en 2020, la ville reçoit le titre de Capitale Européenne de la Culture.

Histoire

Les origines de Parme remontent donc, avant Jésus Christ, et commence son développement à l’époque romaine.

Cependant, son véritable essor a lieu au Moyen Âge.

Effectivement, la ville est le berceau de la célèbre famille Farnèse, qui joue un rôle crucial dans la Renaissance italienne.

Leur influence laisse des traces significatives dans l’architecture et l’art de Parme.

Au fil des siècles, Parme est gouvernée par différentes puissances, notamment les Visconti, les Sforza et les Bourbon.

Architecture

Parme abrite un trésor d’architecture qui reflète son riche passé.

La Cathédrale de Parme, une magnifique église du XIe siècle, est un exemple saisissant de l’architecture romane. La coupole peinte par Corrège à l’intérieur est une œuvre d’art à ne pas manquer.

Le Palais de la Pilotta, construit au XVIe siècle, est un autre site emblématique, qui abrite, d’ailleurs, des musées, des galeries d’art et des théâtres.

Sur une autre face, la célèbre statue d’Hercule et le géant Antée.(Copie)

Art et culture à Parme ce joyau culturel et historique

La ville est le lieu de naissance du grand compositeur Giuseppe Verdi, et son impact sur la scène musicale est évident à Parme.

 Le Teatro Regio, un opéra somptueux, offre des performances exceptionnelles qui perpétuent la tradition musicale de la ville.

Parme possède également une galerie d’art impressionnante qui expose des œuvres de maîtres tels que Corrège et Parmigianino.

La cuisine parmesane

La renommée de Parme s’étend également à sa cuisine délicieuse.

La ville est le berceau du célèbre jambon de Parme, un incontournable de la gastronomie italienne. Un article sera bientôt en ligne détaillant sa fabrication particulière.

Le fromage Parmigiano-Reggiano, produit dans la région depuis des siècles, est une autre spécialité qui ravit les papilles des visiteurs du monde entier. Les trattorias locales offrent une expérience culinaire authentique, où les saveurs locales sont mises à l’honneur.

Comme cette entrée : petit gateau de pommes de terre aux cèpes et sa sauce au parmesan que nous offre le restaurant gastronomique « Antica Cereria »

De la même façon que le jambon, la fabrication du parmesan fera l’objet d’un article spécifique.

Vie moderne

Bien que profondément enracinée dans son histoire, Parme n’est pas restée figée dans le temps.

D’ailleurs, c’est sur l’emplacement de l’ancien forum romain que l’on voit aujourd’hui la place Garibaldi.

Aujourd’hui, elle est une ville moderne qui allie harmonieusement son patrimoine historique à une vie contemporaine dynamique.

Les habitants accueillants et l’atmosphère détendue ajoutent à l’attrait de Parme en tant que destination touristique.

Cependant, Parme est bien plus qu’une simple ville italienne.

En effet, c’est un joyau culturel où l’histoire, l’art, la musique et la cuisine s’entremêlent pour créer une expérience unique.

Parme offre une escapade inoubliable dans le cœur de l’Italie.

Que ce soit pour explorer ses monuments historiques, déguster ses délices culinaires ou simplement flâner dans ses ruelles pittoresques.

Bien sûr, n’oublions pas la violette qui voit sa réputation déferler sur le monde grâce à Marie Louise d’Autriche, seconde épouse de Napoléon et Duchesse de Parme.

Je n’ai pas manqué moi-même de ma procurer parfum, savon et gel douche à la violette.

Conclusion Parme Un Joyau Culturel et Historique

Il est très difficile de résumer en quelques lignes une ville aussi riche, et le plus simple pour vous est d’y faire un séjour !!!

Vous pouvez également voir un autre article qui vous fera aimer l’Italie ICI

Un autre article sur Parme

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Bonjour à tous !

Ainsi donc, je vous emmène aujourd’hui à Parme (Parma en italien)

En ce qui concerne sa situation, Parme bénéficie d’un emplacement  géographique idéal.

En effet, elle se situe au nord de Emilia-Romagna, le long de la via Emila. Entre la plaine du Pô, l’Apennin Tosco-emilien et la côte ligure.

D’ailleurs, cette situation est idéale pour se rendre en peu de temps dans des lieux emblématiques.  Des lieux tant culturels que maritimes, où, bien sûr, le tourisme présente de grands intérêts.

Notons, aussi, que depuis Parme, on peut se rendre dans de nombreux châteaux et forteresses qui valent  que l’on s’y attarde le temps d’un weekend.

Que voir à Parme lors d’une escapade en Italie

Le centre ville présente un intérêt artistique de premier ordre.

Mais, également, des espaces verts où l’on peut flâner, se reposer  et respirer.

Toutefois, il faut noter que tout est fait pour accueillir les visiteurs, sans léser les résidents, dans des conditions optimales.

Il semblerait, que les fantômes de Giuseppe Verdi et Arturo Toscanini, ne sont pas étrangers à cette place de haut niveau.  Ainsi, pour cette raison, c’est un choix avisé en matière  des capitales de la musique.

Place de la gastronomie

Quant à la gastronomie, elle tient, elle aussi, une place de premier choix.

Sur ce point, outre le jambon et les fromages, mondialement plébiscités, Parme peut s’enorgueillir d’un beau trophée.

Effectivement, c’est en 2015 qu’elle obtient le titre de Unesco Creative City, pour ses emblématiques pâtes fraîches.

Notons encore l’AOP du jambon de Parme et du Parmigiano Reggiano ou le Culatello de Zibello.

N’oublions pas le Salame Feluno,  l’épaule cuite de Sant Secondoet les délicieux cèpes , tous IGP (Indication Géographique Protégée)

Le centre historique de Parme

La place Garibaldi se situe, notamment, en partie, sur le forum romain, avec le Palais du Gouverneur.

Quant à la Tour baroque, elle conserve la cloche d’origine qui se trouvait dans la Tour Haute dont l’effondrement remonte à 1606.

Ainsi que la Vierge Couronnée dans la niche du clocher et, de surcroit, deux cadrans solaires datant de 1829.

Place du Duomo s’élève, entre autres, la Cathédrale de l’Assomption, de  1059, qui vit sa consécration en 1106.

On peut y voir, aussi, le Baptistère, témoin de la fin du roman et début du gothique, avec son marbre rose de Vérone. Sa construction commence en 1196  et son achèvement en 1307.

Egalement, l’Evêché des XIème et XIIème siècles. Après différentes transformations , son aspect actuel date du début du XXème siècle.

Sur l’ancienne place Pilotta (Plazza della Pace) se trouve un ensemble monumental, symbole du pouvoir ducal (Famille Farnese).

Aujourd’hui, cet ensemble abrite le musée d’archéologie, la Bibliothèque Palatine, la Galerie Nationale ainsi que le Théâtre Farnese.

Autre symbole fort de Parme

Après toutes les merveilles déjà citées, on oublie souvent, une spécialité typique de la ville : la merveille odorante, probablement coup de cœur plutôt des femmes, la violette.

Chère à la duchesse Marie-Louise d’Autriche, épouse de Napoléon Bonaparte.

En effet, elle l’affectionnait particulièrement.

C’est pourquoi, nous ne raterons pas l’occasion de s’offrir le parfum ou le bonbon glacé, à la violette.

Une autre ville d’Italie attrayante ICI.

En conclusion Escapade à Parme Italie

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