Bonjour tout le monde !

Alors aujourd’hui, je vous livre la suite du voyage presse de septembre organisé par la Chambre de Commerce Italienne en partenariat avec la ville de Parme.

Ainsi donc, nous allons voir comment se fabrique l’authentique parmesan, de son nom complet italien « Parmigiano- Reggiano ».

D’ailleurs, il faut savoir que la fabrication authentique du parmesan Italien est un savoir-faire qui se transmet de génération en génération

Le Parmesan, ou Parmigiano-Reggiano, est l’un des fromages les plus emblématiques et appréciés au monde.

De surcroit, il faut savoir que l’Union Européenne préserve son label AOP.

Bien sûr, originaire de la région de l’Émilie-Romagne en Italie, sa fabrication remonte à des siècles. Ainsi donc, il existe 200 fromageries dans un périmètre restreint de la région Emilie-Romagne.

Toutefois, la controverse de sa date exacte de début perdure encore, on parle du XIIème siècle.

Cependant, Boccace, dans son Décaméron, indique que vers 1200-1300, le fromage aurait atteint ses caractéristiques d’aujourd’hui.

Ce qui signifierait, que ses débuts sont bien antérieurs !!!

De surcroit, sa fabrication s’imprègne d’une tradition artisanale qui traverse le temps.

Découvrons ensemble les étapes fascinantes de la fabrication de ce fromage parmesan exceptionnel.

Les ingrédients de base pour la fabrication du parmesan authentique

La magie du Parmesan commence avec des ingrédients simples mais de qualité exceptionnelle.

Le lait que l’on utilise pour la fabrication du Parmesan provient de vaches locales élevées dans des conditions spécifiques pour garantir une qualité optimale.

Les producteurs privilégient souvent le lait provenant de deux traites : une le matin et une le soir.

Ainsi donc, les vaches proviennent de la région, la frisonne, noire et blanche.

La coagulation du lait

Le processus débute par la coagulation du lait.

Le lait chauffe à une température précise avant d’y ajouter une petite quantité de présure, une enzyme qui favorise la coagulation.

Le lait caillé obtenu est ensuite coupé en petits morceaux à l’aide de grands couteaux, une étape cruciale pour libérer le petit-lait et former le caillé.

Justa avant le moulage, explications du procédé de marquage. Cette bande de marquage est propre à chaque fromagerie. Elle contient toutes les informations pour tracer chaque meule.

Le moulage pour la fabrication du parmesan authentique

Une fois le caillé formé, on le place dans de grands moules en forme de cylindres, marquant ainsi le début du moulage.

Ce processus donne au fromage sa forme caractéristique.

Le logo du consortium Parmigiano-Reggiano, une garantie d’authenticité, marque chaque meule de Parmesan au moment du moulage.

Le salage

Après le moulage, les meules de Parmesan sont immergées dans une solution saline pendant plusieurs semaines.

Le sel pénètre lentement dans le fromage, contribuant à son goût distinctif et agissant également comme agent conservateur.

L’affinage

L’étape suivante est l’affinage, qui dure généralement entre 12 et 36 mois, voire plus pour les fromages de qualité supérieure.

Pendant cette période, les meules sont régulièrement retournées et brossées pour favoriser le développement des arômes et de la texture caractéristiques du Parmesan.

La dégustation

Ainsi, une fois l’affinage terminé, les meules sont prêtes à être dégustées. Le jeune, se déguste à 12 mois, souvent avec du raisin.

 Le Parmesan est apprécié dans le monde entier pour sa saveur riche et umami, sa texture granuleuse et ses arômes complexes.

A 22 mois, pourqoi pas avec du miel.

A 30 mois, pour les puristes, le meilleur de ce fromage d’exception.

Conclusion fabrication du parmesan authentique

En ce qui concene la fabrication du Parmesan italien authentique, on peut dire que c’ est un art qui demande du temps, de la patience et un dévouement exceptionnel à la qualité.

Les fromagers italiens perpétuent cette tradition depuis des générations, préservant ainsi la réputation exceptionnelle de ce fromage inimitable.

Chaque bouchée de Parmesan est un voyage à travers l’histoire et le terroir de l’Émilie-Romagne, une expérience gustative qui transcende les frontières et les époques.

Un autre article sur Parme ICI

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